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移除书签Part2 下饭烧烩菜
豌豆烩鸡粒
原料 鲜豌豆粒250克，鸡胸肉150克，熟火腿10克，香菇3个，鸡蛋清少许。
调料 精盐1/2大匙，味精1小匙，胡椒粉适量，水淀粉3大匙，熟鸡油2小匙，上汤1000克，熟猪油750克（约耗50克）。
制作步骤
1 鲜豌豆粒洗净，入沸水中焯烫2分钟，捞出过凉、沥水。
2 香菇用清水泡软，去蒂、洗净，切成小粒；火腿切小粒。
3 鸡胸肉剔去筋膜，洗净、沥水，用刀背轻轻拍松。
4 先切成长条，再切成豌豆大小的粒，放入碗中。
5 加入少许精盐、味精、鸡蛋清和水淀粉拌匀上浆。
6 锅中加入熟猪油烧至四成热，放入鸡肉粒滑散至熟，捞出。
7 净锅复置火上，加入上汤、绍酒，放入鸡肉粒烧沸。
8 再放入豌豆粒、香菇粒、精盐、味精、胡椒粉、火腿粒煮熟。
9 用水淀粉勾芡，淋入熟鸡油，即可出锅装碗。
酸菜烧鱼肚
原料 水发鱼肚250克，泡酸菜200克，泡辣椒段25克。
调料 泡姜20克，精盐、味精、水淀粉各1小匙，胡椒粉1/2小匙，香油2小匙，熟猪油100克，鲜汤200克。
制作步骤
1 水发鱼肚洗净，片成大片，放入鲜汤锅中焯烫一下，捞出；泡姜切成小片；泡酸菜用清水浸泡片刻，去根、洗净，切成小段。
2 净锅加入熟猪油烧热，先下入泡椒段、泡姜片和泡酸菜段炒香，再加入鲜汤、胡椒粉烧约5分钟，捞出泡酸菜放入碗中。
3 然后放入鱼肚片，转小火烧焖几分钟，加入味精，转旺火收汁，用水淀粉勾芡，淋入香油调匀，出锅盛在泡酸菜上即可。
海米烧菜花
原料 菜花250克，干海米20克。
调料 葱段、葱末各7克，姜片、姜末各5克，花椒2克，精盐、白糖、香油各1小匙，味精1/2小匙，水淀粉少许，绍酒2大匙，清汤150克，色拉油750克。
制作步骤
1 海米加入葱段、姜片、绍酒和少许清水，上屉蒸5分钟，取出，滗出汤汁过滤，放入锅中，加入花椒煮香，用细纱布过滤取净花椒水；菜花去根，掰成小朵，洗净，入热油锅中滑油，捞出。
2 锅中加油烧热，先下入葱末、姜末炝锅，再放入海米炒香，烹入绍酒，加入清汤、花椒水，放入菜花，转小火烧烩几分钟，加入精盐、味精、白糖，用水淀粉勾芡，淋入香油，装盘即可。
鲜贝烧冬瓜
原料 冬瓜500克，鲜贝100克，鲜红辣椒25克。
调料 葱花、姜末各5克，精盐、鸡精各1/2小匙，味精少许，熟鸡油、水淀粉各2小匙，清汤150克，色拉油3大匙。
制作步骤
1 鲜贝洗净，沥去水分，放入沸水中快速焯烫一下，捞出。
2 鲜红辣椒去蒂、去子，洗净、沥水，切成绿豆大小的粒。
3 冬瓜去皮、去瓤，用清水浸泡并洗净，沥去水分。
4 切成4厘米见方的大块，再削去四角，修切成圆球状。
5 放入沸水锅中焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥去水分。
6 锅中加入色拉油烧至七成热，下入葱花、姜末炒出香味。
7 放入冬瓜球略炒片刻，加入鸡精、清汤烧沸，撇去浮沫。
8 转小火烧至软烂，再加入鲜贝、精盐略烧，撒入红椒粒。
9 加入味精，用水淀粉勾薄芡，淋入熟鸡油，装碗即成。
河蟹烩南瓜
原料 河蟹2只，南瓜300克，芹菜段30克，咸蛋黄20克。
调料 葱花、姜片、蒜片、八角各5克，精盐、味精各2小匙，鸡粉、绍酒各1大匙，胡椒粉1小匙，清汤适量，熟猪油4小匙。
制作步骤
1 河蟹刷洗干净，剁成两半；南瓜去皮、去瓤，用清水洗净，切成大块。
2 锅中加入清水、精盐、绍酒、熟猪油烧沸，分别下入河蟹、南瓜块焯烫一下，捞出沥干。
3 锅中加油烧热，先下入葱花、姜片、蒜片、八角炝锅。
4 再放入咸蛋黄、南瓜块和河蟹块煸炒，加入绍酒清汤烧沸。
5 然后加入精盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味，转小火烧烩约15分钟至南瓜块微烂。
6 最后放入芹菜段烧至熟烂，出锅装碗即可。
烧酿茄子
原料 茄子500克，猪肉馅200克，青豆30克，鸡蛋1个。
调料 姜末5克，精盐、味精各1/2小匙，蒜蓉辣酱1大匙，十三香少许，淀粉100克，水淀粉适量，鸡汤200克，色拉油750克。
制作步骤
1 茄子去蒂、洗净，切成小段，在中间挖出一个小洞。
2 鸡蛋磕入碗中搅匀，放入猪肉馅，加入精盐、十三香、姜末、少许淀粉拌匀成馅料。
3 酿入茄段中，中间放上青豆，再拍匀淀粉。
4 锅中加入色拉油烧至六成热，放入茄子生坯冲炸一下，捞出沥油。
5 净锅中加入鸡汤、蒜蓉辣酱、味精及炸熟的茄段，用小火烧至入味，盛入盘中。
6 锅中汤汁用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在茄段上即可。
山药烩香菇
原料 山药300克，香菇、胡萝卜片各100克，红枣10枚。
调料 葱段少许，精盐1小匙，胡椒粉1/2小匙，酱油1/2大匙，色拉油适量。
制作步骤
1 香菇去蒂，放入淘米水中浸泡，再换清水洗净。
2 香菇切成薄片；红枣洗净、泡透，取出去掉果核。
3 山药用清水洗净，沥去水分，削去外皮，切成薄片。
4 放入清水盆中，加入少许精盐拌匀并浸泡。
5 锅置火上，加油烧至六成热，下入葱段煸炒出香味。
6 放入山药片、香菇片和胡萝卜片略炒。
7 加入红枣、酱油及适量清水，用旺火烧沸。
8 转中火烧煮约10分钟至山药片、红枣熟透。
9 加入精盐、胡椒粉调好口味，出锅装盘即成。
酸萝卜烧肚条
原料 猪肚350克，泡酸萝卜条150克。
调料 葱花、姜末、蒜末各少许，豆瓣、味精、鸡精、胡椒粉、米醋、淀粉、绍酒、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量。
制作步骤
1 猪肚翻过来，去掉油脂，加入米醋、淀粉揉搓均匀，洗净，放入清水锅中烧沸，转小火煮30分钟至刚熟，捞出过凉，切成条。
2 锅中加油烧热，先下入豆瓣、姜末、蒜末煸炒出香味，添入鲜汤烧沸，再放入猪肚条，加入胡椒粉、绍酒、鸡精烧至熟软。
3 然后放入泡酸萝卜条烧至入味，加入味精调匀，用水淀粉勾薄芡，撒上葱花，出锅装盘即成。
蘑菇烧芋丸
原料 芋头500克，蘑菇块200克，红椒片50克，鸡蛋2个。
调料 葱花5克，精盐、味精、水淀粉、香油各1小匙，面粉2大匙，胡椒粉2小匙，鲜汤3大匙，色拉油1000克（约耗50克）。
制作步骤
1 芋头去皮、洗净，切小片，入锅蒸熟，取出晾凉，捣成蓉泥，加入精盐、味精、胡椒粉、面粉拌匀，再磕入鸡蛋搅匀成芋蓉，制成小丸子，然后放入五成热的油锅中冲炸一下，捞出沥油。
2 锅留少许底油烧热，先放入蘑菇块略煸，再加入鲜汤和芋丸烧煮几分钟，然后放入红椒片，加入精盐、味精、胡椒粉炒至入味，用水淀粉勾芡，淋入香油，撒上葱花，出锅装盘即成。
红烧猪肝
原料 猪肝500克，青椒、红椒各1个，洋葱25克。
调料 葱丝、姜丝、蒜片、精盐、白糖、味精、胡椒粉、米醋、水淀粉、香油各少许，绍酒、豆瓣酱各1小匙，鲜汤3大匙，色拉油适量。
制作步骤
1 青椒、红椒分别去蒂和子，洗净，均切成菱形小片。
2 洋葱去根，剥去外层老皮，洗净、沥水，切成小片。
3 猪肝剔去筋膜，洗净，切成柳叶片，放入大碗中。
4 加入绍酒、精盐、香油拌匀，再加入少许水淀粉抓匀上浆。
5 锅中加油烧热，放入猪肝片滑散、滑透，捞出沥油。
6 锅留底油烧至八成热，下入葱丝、姜丝、蒜片炝锅。
7 放入洋葱片、青椒片、红椒片炒香，加入绍酒、鲜汤烧沸。
8 加入精盐、白糖、米醋、味精调匀，再放入猪肝片烧至入味。
9 撒入胡椒粉，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅装盘即成。
蛏干烧肉
原料 带皮猪五花肉500克，蛏干200克。
调料 姜片15克，葱段1个，味精、胡椒粉各少许，白糖1小匙，绍酒2大匙，酱油3大匙，水淀粉、精制油各适量。
制作步骤
1 蛏干用开水泡软，换清水洗净，放入碗中，加入少许绍酒入笼蒸酥，取出。
2 带皮五花肉洗净，切成2厘米见方的小块，放入沸水锅中焯水，捞出沥干。
3 锅中加入精制油烧热，先下入葱段、姜片用文火煸香。
4 再放入肉块，加入绍酒、酱油、白糖、清水烧沸，加盖后烧至肉块酥烂。
5 拣去葱、姜，放入蛏仁，然后加入味精、胡椒粉烧沸。
6 用水淀粉勾薄芡，淋入明油炒匀，出锅装盘即可。
玉竹烧猪心
原料 猪心500克，荸荠片50克，玉竹30克，韭黄段10克。
调料 葱末、姜末、蒜末、精盐、白糖、胡椒粉、酱油、香醋、绍酒、水淀粉、鸡汤、香油、色拉油各适量。
制作步骤
1 玉竹洗净，切小片，放清水锅中煮沸，提取玉竹浓缩汁。
2 猪心洗净，切成薄片，加入少许精盐、绍酒和水淀粉拌匀，再入锅滑油，捞出。
3 锅留底油烧热，下入蒜末、葱末、姜末炒香，再放入猪心片、荸荠片炒透，烹入绍酒。
4 然后加入鸡汤、玉竹浓缩汁烧沸，转小火烧几分钟，加入酱油、白糖、精盐调味。
5 再转旺火收浓味汁，加入胡椒粉、味精，用水淀粉勾芡。
6 最后撒上韭黄段，淋入香醋、香油，出锅装盘即可。
葱烧大肠
原料 猪大肠750克，大葱100克。
调料 花椒5克，精盐1小匙，味精少许，面粉5小匙，米醋、绍酒、水淀粉各1大匙，酱油、清汤各适量，色拉油400克。
制作步骤
1 大葱去根和叶，取葱白洗净，切成段，两头剞上花刀。
2 锅中加油烧热，放入花椒炸煳捞出，花椒油倒入碗中。
3 猪大肠放入清水盆中，加入米醋、面粉揉搓均匀，洗净。
4 锅中加水、大肠、绍酒、少许葱白，用小火煮熟，捞出。
5 切成段，放入碗中，加入酱油、精盐、味精、绍酒拌匀。
6 锅中加油烧至八成热，放入大肠炸至枣红色，捞出沥油。
7 锅留底油烧热，先下入葱白段煸炒出香味。
8 再放入炸好的大肠段，加入清汤、精盐、味精烧至入味。
9 用水淀粉勾薄芡，淋入花椒油炒匀，出锅装盘即成。
青笋烧牛肉
原料 牛肋条肉1000克，青笋500克。
调料 葱段20克，姜片15克，味精少许，白糖2小匙，精盐、香油各1小匙，绍酒1大匙，番茄酱2大匙，熟猪油适量。
制作步骤
1 牛肋条肉洗净、沥水，切大块，入锅焯烫一下，捞出；青笋去皮、洗净，削成圆球状，放入加有精盐的沸水锅中略焯，捞出。
2 锅中加油烧热，放入牛肉块、葱段、姜片煸炒，烹入绍酒，再加入精盐、白糖、清水烧沸，撇去浮沫，转小火烧至熟嫩，捞出。
3 净锅加油烧热，下入番茄酱炒透，再放入牛肉块、烧牛肉的原汁、青笋球烧煮片刻，用旺火收汁，淋入香油，装盘即成。
豆腐烩猪血
原料 豆腐约300克，猪血200克。
调料 蒜泥15克，葱末、姜末各10克，花椒2克，精盐1小匙，白糖、胡椒粉、鸡精、味精各1/2小匙，水淀粉1大匙，鲜汤250克，色拉油3大匙。
制作步骤
1 豆腐去老皮，切成大片，入沸水中焯烫一下，捞出沥水；猪血洗净，切成同样大小的片，放入沸水锅中略焯一下，捞出沥水。
2 锅中加油烧至四成热，先下入姜末、蒜末和花椒炒出香味，添入鲜汤烧沸，撇去浮沫和杂质，再放入豆腐块和猪血块推匀。
3 转小火烧烩几分钟，然后加入精盐、白糖、胡椒粉、鸡精、味精调好口味，用水淀粉勾芡收汁，盛入大盘中，撒上葱花即可。
一品烧肚仁
原料 牛肚500克，冬笋50克，香菇15克。
调料 葱段、姜片各10克，八角2粒，葱末、姜末、蒜片、花椒油各少许，精盐1小匙，味精1/2小匙，酱油2大匙，鸡汤100克，水淀粉适量，香油、色拉油各1大匙。
制作步骤
1 香菇泡软，去蒂、洗净，切斜刀片；冬笋洗净，切成片。
2 锅加清水烧沸，放入香菇、笋片焯烫一下，捞出过凉、沥水。
3 牛肚去掉油脂，放入清水中，加入米醋揉搓以去除腥膻味。
4 换水洗净，放入清水锅中，加入葱段、姜片、八角煮1小时。
5 捞出晾凉，切成3厘米大小的块，再用沸水略焯，捞出。
6 锅中加油烧至六成热，下入葱末、姜末、蒜片炒香。
7 放入牛肚块、香菇和冬笋片，用旺火炒匀，倒入鸡汤烧沸。
8 撇去浮沫，加入酱油、精盐、味精，转小火烧至入味。
9 用水淀粉勾芡，淋入香油、花椒油炒匀，出锅装盘即成。
烩丸子
原料 牛肉馅400克，胡萝卜50克，净香菜叶15克，鸡蛋1个。
调料 精盐、味精、鸡精、淀粉、水淀粉、香油、老汤、色拉油各适量。
制作步骤
1 胡萝卜去皮、洗净，切成菱形小块；鸡蛋磕入碗中搅打均匀成蛋液。
2 牛肉馅放入碗中，加入精盐、味精、鸡精、鸡蛋液、淀粉搅匀成馅料。
3 再挤成直径3厘米大小的丸子，滚沾上少许淀粉。
4 锅中加油烧热，放入丸子炸至金黄色，捞出沥油。
5 净锅加入老汤烧沸，放入丸子煮沸，撇去浮沫和杂质。
6 再放入胡萝卜块，加入精盐、味精、鸡精，用小火炖烂。
7 然后用水淀粉勾芡，撒上香菜叶，淋入香油，装碗即成。
红烧牛鞭
原料 牛鞭400克。
调料 葱花、葱段、姜片各适量，精盐、胡椒粉、味精各1/2小匙，鸡精、海鲜酱、酱油、绍酒各1小匙，白糖、水淀粉各2小匙，鲜汤200克，色拉油3大匙。
制作步骤
1 牛鞭用剪刀顺长剪开，去掉白膜，洗净、沥水，切成小段，再剞上一字花刀。
2 锅中加水烧沸，放入牛鞭、葱段焯烫几分钟，捞出过凉。
3 锅中加油烧至五成热，先下入姜片、海鲜酱炒出香味。
4 再添入鲜汤，放入牛鞭烧沸，撇去浮沫和杂质，转小火烧20分钟。
5 然后加入酱油、绍酒、白糖、精盐、鸡精、胡椒粉、味精烧至熟烂，转旺火收浓汤汁。
6 用水淀粉勾芡，出锅装盘，撒上葱花即成。
栗子烧鸡块
原料 鸡腿500克，板栗100克，青椒块、红椒块各25克。
调料 葱丝、姜丝、精盐、白糖、豆瓣酱、绍酒、酱油、水淀粉、鲜汤、香油、色拉油各适量。
制作步骤
1 板栗在表面切一小口，入锅煮熟，捞出过凉，去壳和内皮。
2 鸡腿剔去骨头，放入清水中浸泡以洗净血污，捞出沥水。
3 先剞上浅十字花刀，再切成3厘米大小的块。
4 放入碗中，加入少许精盐、酱油、绍酒和水淀粉拌匀上浆。
5 锅中加入色拉油烧至五成热，放入板栗肉炸香，捞出沥油。
6 待油温升高后，再放入鸡块炸至色泽金黄，倒入漏勺沥油。
7 锅加底油烧热，下入葱丝、姜丝爆锅，加入豆瓣酱炒香。
8 放入鸡块，烹入绍酒，加入精盐、白糖、酱油、鲜汤烧沸。
9 放入板栗、青椒块、红椒块炖熟，勾芡、淋香油，装盘即可。
红烧鸡胗
原料 鲜鸡胗500克，猪五花肉1块。
调料 葱段50克，姜片30克，精盐1小匙，味精少许，白糖、酱油各1大匙，鸡汤500克，香油2小匙，绍酒、色拉油2大匙。
制作步骤
1 鸡胗洗净，剞上十字花刀，放入清水锅中，加上葱段和姜片煮5分钟，捞出；猪五花肉洗净，入锅中煮熟，捞出，切成薄片。
2 锅中加入色拉油烧至六成热，先下入葱段、姜片炒出香味，再倒入鸡汤，加入酱油、白糖、精盐、绍酒熬煮成味汁。
3 然后放入鸡胗和猪肉片，转小火烧至变色，加入味精，改用旺火收浓味汁，淋入香油，出锅装盘即可。
肥鸭烧茄花
原料 净肥鸭半只（约800克），茄子400克，宽粉25克，香菇块15克。
调料 姜片15克，精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉少许，绍酒、酱油各2小匙，清汤650克，色拉油1大匙。
制作步骤
1 净肥鸭洗净，剁成块，用沸水略焯，捞出过凉；茄子去蒂、洗净，剞上蓑衣花刀；宽粉用温水浸泡至软，洗净，剪成小段。
2 锅中加入色拉油烧热，先下入姜片和鸭块煸炒片刻，再烹入绍酒，加入清汤、酱油烧沸，转小火烧至鸭块熟烂。
3 然后放入宽粉段、水发香菇块和茄子，加入精盐、胡椒粉烧至入味，转大火收浓汤汁，加入味精，出锅装盘即成。
竹笋烧鸭
原料 鸭胸肉300克，竹笋条150克。
调料 姜末、蒜末各少许，精盐、胡椒粉、白糖各1/3小匙，味精、酱油各1/2小匙，鸡精、绍酒、蚝油各1小匙，水淀粉适量，鲜汤80克，色拉油3大匙。
制作步骤
1 竹笋条放入沸水锅中煮5分钟，捞出过凉、沥水。
2 鸭胸肉剔去筋膜，洗净，在表面剞上浅十字花刀。
3 切成5厘米长的小条，加入少许绍酒、精盐拌匀。
4 放入清水锅中烧沸，快速焯烫一下，捞出沥水。
5 锅中加油烧至五成热，先下入蚝油、姜末、蒜末炒香。
6 再放入鸭肉条，用中火翻炒均匀出味，添入鲜汤烧沸。
7 然后放入竹笋条，转小火烧煮约10分钟至熟。
8 加入精盐、酱油、绍酒、白糖调好口味，用水淀粉勾芡。
9 最后加入胡椒粉、味精、鸡精，用旺火收汁，出锅装盘即成。
烩鸭掌
原料 鸭掌10只，青菜100克，净冬笋、水发冬菇各15克，虾子5克。
调料 葱段、姜块各10克，精盐1/2小匙，水淀粉2小匙，鸡清汤300克，绍酒、熟鸡油、色拉油各1大匙。
制作步骤
1 鸭掌洗净，入锅煮约30分钟至熟，捞出过凉，剔去骨头。
2 青菜去根、洗净，切成4瓣，入沸水中焯烫一下，捞出。
3 冬笋洗净、切片；水发冬菇去蒂、洗净，切成小块。
4 锅中加油烧热，下入葱段和姜块（拍碎）煸炒出香味。
5 再烹入绍酒，放入虾子炒匀，添入清汤，放入鸭掌、笋片和水发冬菇块。
6 转小火烧烩几分钟，用水淀粉勾芡，淋入熟鸡油，出锅装盘，用青菜心围边即可。
鸭肠烧豆腐
原料 鲜鸭肠300克，豆腐200克。
调料 蒜蓉25克，葱末、姜各10克，精盐1小匙，味精少许，水淀粉1/2大匙，酱油2小匙，绍酒2大匙，淀粉、高汤、色拉油各适量。
制作步骤
1 鲜鸭肠加入绍酒、淀粉揉搓均匀，再换清水洗净。
2 放入清水锅中烧沸，转小火煮至熟嫩，捞出，切成段。
3 豆腐洗净，切成小块，放入沸水锅中略焯一下，捞出。
4 锅中加入色拉油烧至六成热，先下入葱末、姜末炒香。
5 再加入酱油、绍酒、高汤烧沸，撇去浮沫和杂质。
6 然后放入鸭肠段、豆腐块，转小火烧5分钟。
7 用水淀粉勾薄芡，加入味精、蒜蓉调匀，出锅装盘即可。
肉片烧豆腐
原料 豆腐300克，五花肉100克，油菜、胡萝卜各25克。
调料 葱花、姜末、蒜片各10克，精盐、味精、花椒各少许，白糖1小匙，酱油、水淀粉各1大匙，香油2小匙，色拉油3大匙，肉汤150克。
制作步骤
1 五花肉剔去筋膜，用清水洗净，沥去水分，切成薄片。
2 油菜去根、洗净，切成段；胡萝卜去皮、洗净，切成菱形片。
3 豆腐片去四周老皮，洗净、沥水，切成4厘米宽的薄片。
4 放入加有少许精盐的沸水中焯烫片刻，捞出沥干。
5 锅中加油烧至六成热，放入猪肉片煸炒至变色，出锅沥油。
6 锅留底油，下入花椒炸煳捞出，放葱花、姜末、蒜片略炒。
7 下入肉片稍炒，放入豆腐片炒匀，添入肉汤用中火烧沸。
8 加入酱油、精盐、白糖用小火烧几分钟，放入油菜、胡萝卜。
9 调入味精，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。
软烧豆腐
原料 豆腐小块500克。
调料 葱丝、姜丝各15克，花椒3克，酱油2小匙，白糖、香油、绍酒各1大匙，清汤150克，精盐、味精各1/2小匙，水淀粉、色拉油各适量。
制作步骤
1 锅中加入少许色拉油烧热，加入1/2大匙的白糖煸炒至黑红色，再添入少许清水炒匀，出锅过滤掉杂质成糖色。
2 锅中加入色拉油烧热，下入一半的花椒炸香，出锅成花椒油。
3 锅中加入香油烧热，下入剩余的花椒炸煳后捞出，再加入糖色，放入豆腐块、葱丝、姜丝、酱油、黄酒、白糖、精盐、味精、清汤。
4 烧沸后转小火烧至枣红色，用水淀粉勾芡，淋入花椒油即可。
虾蛄烩豆腐
原料 豆腐2块，虾爬子（虾蛄）5只，松花蛋2个。
调料 葱末、姜末各10克，精盐、香油各1小匙，味精少许，胡椒粉1/2小匙，绍酒、色拉油各1大匙。
制作步骤
1 豆腐片洗净，上屉蒸透，取出搅成豆腐蓉；松花蛋上屉蒸5分钟，取出去壳，切成小丁；虾爬子入锅煮熟，剥壳取肉，切成小丁。
2 锅中加油烧热，先下入姜末炒香，烹入绍酒，加入清汤烧沸，再放入虾爬子肉丁、松花蛋丁和豆腐蓉，转小火烧烩至熟烂。
3 然后加入精盐、味精、胡椒粉调好口味。淋入少许烧热的香油调匀，撒上葱末，出锅倒入大碗中即可。
腐竹烧肚片
原料 猪肚尖100克，腐竹75克，火腿、净冬笋各30克。
调料 姜片、蒜片、葱段各少许，精盐、味精、白糖、胡椒粉各1/3小匙，鸡精、绍酒、花椒油各1小匙，水淀粉适量，鲜汤120克，色拉油3大匙。
制作步骤
1 腐竹用温水浸泡至发涨，用清水干净，沥净水分，切成小段。
2 火腿洗净，放入碗中，加入冬笋和少许绍酒上屉蒸透。
3 取出火腿和冬笋，把火腿切成小片；熟冬笋切成菱形片。
4 猪肚尖去掉油脂，洗净，放入碗中，加入少许绍酒和葱段。
5 上屉用旺火蒸熟，取出猪肚尖晾凉，斜刀切成大片。
6 锅中加入色拉油烧至四成热，下入姜片、蒜片、葱段炒香。
7 添入鲜汤烧沸，放入腐竹、猪肚尖、火腿片和冬笋片推匀。
8 加入精盐、绍酒、味精、白糖、鸡精、胡椒粉烧熟入味。
9 用水淀粉勾芡，转旺火收汁，淋上花椒油，出锅装盘即成。
烧冻豆腐
原料 冻豆腐350克，猪五花肉100克，净冬笋丁、青蒜段、红椒丁各25克，水发香菇丁20克。
调料 精盐、味精、鸡精、花椒粉各少许，酱油、甜面酱各1大匙，香油、水淀粉各2小匙，肉汤150克，色拉油3大匙。
制作步骤
1 冻豆腐解冻、洗净，挤去水分，切成小丁。
2 猪五花肉洗净、沥水，切成小丁，加入少许绍酒拌匀。
3 锅中加油烧热，先下入甜面酱炒香，放入猪肉丁炒熟。
4 再放入冻豆腐丁、冬笋丁和香菇丁炒匀。
5 然后加入酱油略炒，添入肉汤烧沸，转小火烧焖至熟透，放入红辣椒丁稍炒。
6 加入鸡精、精盐、花椒粉、味精，撒上青蒜段翻炒均匀。
7 最后用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。
烩豆干
原料 豆腐干300克，鸡胸肉100克，猪五花肉75克。
调料 葱丝、姜丝、味精、胡椒粉、香油各少许，精盐1/2小匙，水淀粉、绍酒各1大匙，鸡汤300克，色拉油适量。
制作步骤
1 豆腐干切成丝，放入沸水锅内，加入少许精盐略焯一下，捞出沥干。
2 鸡胸肉剔去筋膜，用清水浸洗干净，切成细丝。
3 猪五花肉洗净，切成细丝，加上少许精盐、绍酒拌匀稍腌。
4 锅中加油烧热，放入猪肉丝和鸡肉丝煸炒至变色。
5 添入鸡汤烧沸，加入葱丝、姜丝和豆干丝烧烩几分钟。
6 再加入精盐、味精、绍酒、胡椒粉调好口味。
7 用水淀粉勾芡，淋入香油调匀，出锅倒入大碗中即可。
